Lacher, der Sternfischer
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19. Juni 2018
Ein starkes Team. Sternekoch Heiko Lacher zusammen mit Julia Kugelstätter (M.) und Janice Bugert aus seinem Küchenteam im Anima. Foto:Lacher

Heiko Lacher ist ein offener, ehrlicher Typ. Dazu jemand, der alles dafür tut, um seine Träume in der Realität umzusetzen. Eben typisch für das Ruhrgebiet, wo Lacher in Dortmund seine Wurzeln hat. Nach zwei Jahren als Chef und Inhaber des Anima hat er sein größtes Ziel als Koch erreicht - einen Stern im Guide Michelin.

Tuttlingen – Ein gutes Jahr hat es gedauert, dann konnten Lacher und sein Team die Sektkorken knallen lassen. Der erhoffte und hart erarbeitete Stern war da und damit hatte auch die bis dato eher zähe Startzeit des Anima in Tuttlingen ein Ende. Plötzlich häuften sich die Reservierungen, der Stern sprach sich schnell rum, die Wochenenden waren oft ausgebucht und auch in der Mittagszeit gab es immer wieder volle Tische.

„Essen soll Spaß machen und erholsam sein.“

Kochen ist Leidenschaft, ist Spaß, ist aber vor allem auf Sterneniveau oder auf dem Weg dahin ein knallharter Job. Diese Erfahrung haben auch Heiko Lacher, Inhaber des Anima, und sein Team gemacht. Doch seit der Stern da ist, da läuft der Laden.Tuttlingen – Am Rande eines Besuches im Restaurant entstand ein Interview, das viel über den Menschen und den Sternekoch verrät.

Sie sind vor knapp zwei Jahren als Restaurant mit gehobener Küche gestartet und haben sich inzwischen einen Stern des Guide Michelin erarbeitet. Was hat sich seitdem verändert?

Ich denke einen Stern im Michelin zu erkochen ist das höchste Ziel in jeder Laufbahn eines engagierten Kochs, uns hat er in allen Bereichen gut getan, der Gästekreis hat sich erweitert, das Restaurant erntet hohes Ansehen in der Region und unser Team ist hoch motiviert sich täglich zu verbessern.

Unterscheiden sich und wenn ja, wie, die Abläufe in einem Sternehaus von einem regulären Restaurant?

Ja, dadurch das die Arbeit in der Sterneküche meist Detaillierter und somit Anspruchsvoller ist, muss der Alltag extrem gut durchstrukturiert sein. Dazu gehört gutes Zeitmanagement, unermüdlicher Einsatz und gute Teamarbeit. Jeder ist Stolz auf das was er macht und vermittelt dies mit Leidenschaftlicher Arbeit.

Woher bezieht eine Küche wie die Ihre die täglichen Lebensmittel, Weine und vieles andere mehr?

Wir sind im täglichen Kontakt mit unseren Lieferanten, nur ausgesuchte Produkte aus der ganzen Welt schaffen es in unsere Küche. Am ende entscheidet der Geschmack und die Qualität ob wir diese weiterverarbeiten. Wir schätzen aber ebenfalls die zusammenarbeit mit befreundeten Zulieferer aus der Region und gehen vor allem sehr gerne selbst in den Wald, machen unsere eigenen Essige oder fermentieren Saisonales Gemüse.

Können Sie im Supermarkt um die Ecke einkaufen oder wird von weither angeliefert?

Das kann auch mal vorkommen ist aber nicht die Regel, wenn dann beschränkt sich das auf Non-Food Artikel wie Mehl oder Speisestärke.

Mit was für einer Karte dürfen die Gäste rechnen, wenn Sie erstmals ins Anima kommen?

Unseren Küchenstil würde ich als Kreative Weltoffene Naturküche bezeichnen. Mittags kann man bei uns im Restaurant schon ab 8 € Speisen und Abends verkaufen wir ausschließlich Menüs diese starten ab 3 Gängen zum Preis von 64€.

Wieso verfolgen Sie diesen Stil und wie versuchen Sie ihn umzusetzen?

Wir lieben die Natur und versuchen diese stets in unsere Gerichte miteinzubringen! Mehrmals in der Woche gehen wir in den Wald und sammeln die Schätze der Region diese werden dann auf unterschiedlichster Weise verarbeitet. Saisonales Gemüse wird für den Winter haltbar gemacht und unser Joghurt kommt aus der eigenen Produktion.

Viele Menschen haben fast schon Angst ein Sternerestaurant zu betreten, aus Angst eine fremde, streng etikettierte Welt zu betreten. Doch Sie selbst und ihre Mitarbeiter laufen leger in Turnschuhen rum. Wie funktioniert dieser vermeintliche Stilbruch?

Wir möchten unsere Gäste zu uns nachhause einladen komplett ohne Konventionen. Essen soll Spaß machen und erholsam sein! Das funktioniert bei uns ganz ohne großes Servicepersonal, die Köche gehen mit an den Tisch und der Gast muss sich keine Sorgen machen ob er irgendetwas falsch macht. Das wir beispielsweise keine Tischdecken haben, in Turnschuhen servieren oder unser Essen auf rauen Keramiktellern präsentieren unterstreicht unser Image. Die oberste Prämisse ist das der Gast sich wohl fühlt!

Wie sind Sie zur Passion kochen gekommen und wie motivieren Sie sich jeden Tag aufs Neue?

Jeder in meiner Familie Arbeitet in der Gastronomie da war mein weg fast schon vorgeschrieben, die Lehre habe ich bei meinem Onkel gemacht und der hat mir schon früh vermittelt worauf es in der Küche am meisten ankommt, auf die Leidenschaft. Heute motiviert mich neben dem drang alles noch ein Stückchen besser machen zu wollen, die tägliche kreative Arbeit mit meinem Team denn nur mit gleichgesinnten erreicht man große Ziele!

Gibt es ein Lieblingsrezept, eine Zutat ohne die eigentlich keine Ihrer wechselnden Karten auskommt?

Eigentlich sind es sogar 2 Zutaten die es immer wieder in die Karte schaffen, Rote Bete und Sellerie. Ausschlaggebend dafür ist neben der persönlichen Liebe zu diesen Lebensmitteln die Vielfältigkeit der Produkte, egal ob Süß, Salzig oder Sauer sie sind immer einsetzbar und man glaubt gar nicht was man alles aus einem einfachen Sellerie zaubern kann, beispielsweise unseren Sellerie der mehrere Stunden auf dem Holzkohlegrill gart, da würde ich jedes Stück Fleisch für liegen lassen.

Gibt es andersherum eine Spezialität, die Sie anfangs hier in Tuttlingen noch nicht so auf dem Radar hatten, ohne die es hier aber gar nicht geht?

Ja der Ziegenfrischkäse von Susi Hein aus Möhringen, der ist einfach der Hammer! Ich bin froh jemand wie Sie in der Region gefunden zu haben, die Liebe zu Ihrer Arbeit kann man schmecken...

Was zaubern Sie daraus?

In den warmen Sommermonaten ist er Dauerbrenner auf unserer Karte von gefüllten Kohlrabitaschen bis hin zum Cerealienparfait er findet immer einen weg in unser Menü

Wenn Sie abschließend den Menschen und den Koch Heiko Lacher beschreiben müssten, wie sähe diese aus?

Der Koch in mir ist Perfektionist, extrem Willensstark und immer offen für neue Dinge. Privat hab ich es gerne ruhiger, bin gerne bei meiner Familie die holt mich immer runter da freue ich mich auf erholsame Stunden bei gutem Essen (meine Mutter kocht Super!), anregenden Gesprächen und einem schönen Glas Wein.

Sven Krause

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