Spargel – der König der Gemüse

2. Mai 2019
Viel Handarbeit: Rolf Haller mit einem Spargelmesser und jede Menge frischem Spargel. Foto: Daniela Leberer

Von Ende April bis zum traditionellen Finale am 24. Juni, dem Johannistag, dauert die Spargelsaison. Die wöchentlichen Spargelpreise erregen die Gemüter fast ebenso wie die Benzinpreise. Spargel ist gesund, kalorienarm und eine der vielfältigsten Gemüsesorten in der Küche. Wir haben die schlanken, edlen und beliebten Powerstangen mal genau unter die Lupe genommen. Obendrauf verraten zwei Köche Rezepte.

Region – Wurden die gesunden Spargelstangen früher nur in Klöstern und Apothekergärten als Allheilmittel angebaut und später als königliches Gemüse den Reichen serviert, so sind die vitaminreichen Sprossen heute fast in jedem Discounter zu finden. 

Spargel gilt als eine uralte Heilpflanze und soll bei Magen-Darm-Beschwerden, Gallen- und Leberleiden sowie bei Problemen mit der Blase helfen. In China, Griechenland und Ägypten wurden verschiedenste wildwachsende Spargelarten bereits vor Tausenden von Jahren bei Husten und Geschwüren angewandt. Hierbei wurden alle Pflanzenteile verwendet, vor allem die Wurzeln, aber auch die Sprossen, Blätter, Blüten und Beeren.

Unser Gemüsespargel wurde bis ins 19. Jahrhundert ärztlich verschrieben, woran heute nur noch sein lateinischer Name „Asparagus officinalis“ (arzneilicher Spargel) erinnert. 

Spargel satt für alle

Wir Deutschen sind Meister im Spargel essen. Im Jahr 2017 wurden über 125 000 Tonnen der feinen Stangen geerntet und 2016 in Deutschland ca. 1 820 spargelanbauende Betriebe gezählt – Tendenz steigend.  Einer von ihnen ist Rolf Haller aus Gossetsweiler bei Horgenzell. Spargelanbau, so der Fachmann, braucht Geduld und das Stechen ist ein Knochenjob. Die Vorbereitungen für eine Neuanlage sind aufwendig. Wenn der Boden im April frostfrei ist, wird die Pflanze (Wurzelstock) maschinell gesetzt. Im ersten Jahr wächst die Pflanze bis zum September zwei Meter hoch. Im November wird mit einem Schlegelgerät das Kraut abgehäxelt, dann mit einer Art Pflug ein Winterdamm für die Bodengare gemacht. Im März des nächsten Jahres kommt die Dammfräse für einen lockeren Boden zum Einsatz. Zum Schluss wird alles mit einer schwarzen Folie gegen die Nässe abgedeckt. Schwarz aus dem Grund, weil die Farbe temperaturerhöhend ist. 

Im ersten Jahr der Spargelernte darf nur zwei Wochen gestochen werden, da der Stock noch stärker werden soll. Ab dem dritten Jahr darf man bis zum Ende stechen. Die Spargelsaison endet immer am Johannistag (24. Juni), damit der Spargel noch ausreichend Zeit hat, durchzuwachsen und einen grünen Busch zu bilden. Vom 24. Juni bis zum ersten Frost sind es mindestens 100 Tage. Auf einem Spargelfeld kann circa sechs Jahre geerntet werden.

Grün oder weiß?

Hier scheiden sich die Geister. Für Rolf Haller ist das eine reine Geschmacksache: „Grüner Spargel ist eine andere Sorte und wächst über der Erde. Er wird geschnitten wie eine Blume und gelagert wie ein Blumenstrauß – stehend im Wasser.  Vom Geschmack her sind die grünen Stangen aromatischer“. Gestochen wird der Spargel auf dem Obsthof Haller von vielen fleißigen Erntehelfern, sobald die Sonne aufgeht. Innerhalb von zwei Stunden sollten die weißen Stangen gestochen, gewaschen und dann im Kühlen gelagert werden. Diese Arbeit wird hauptsächlich von Männern durchgeführt und geht ganz schön in die Knochen. Die Folie ist zudem schwer und muss immer wieder auf- und abgedeckt werden.

Die Natürlichkeit des Spargels

Christian Ott – Haus am See (Flappach) und Veitsburg Ravensburg, www.eventmanufaktur-oberschwaben.de. – Öffnungszeiten Veitsburg ab 5. Mai: So. 10-16 Uhr Frühstück à la Carte , ab 11.30 bis 21 Uhr warme Küche sowie Kaffee & Kuchen. 
Tipp vom Tausendsassa Christian Ott: Am aromatischsten wird Spargel, wenn er im eigenen Saft gart. Portionsweise den gut geschälten Spargel (ca. 250 g) in Backpergament mit etwas Salz, Zucker sowie einem Stück Butter packen. Die Päckchen zubinden und bei 160 Grad für 45 Minuten (je nach Dicke) im Ofen bei 160 Grad garen. Danach direkt servieren. Zur Spargelzeit gibt es auf der Veitsburg z.B. Spargelragout, vegane Spargelsuppe sowie Spargelsalat mit Ikarimi-Lachs garniert.

Französische Senf-Buttersoße

Daniel Pogrzeba vom Cafe & Restaurant im Spital, Bachstraße 57, Ravensburg, Tel: 0751 / 889140. Öffnungszeiten: Mo.-Fr. 9-17 Uhr (wechselndes Mittagsessen), Sa. 13-17 Uhr, So. ab 9.30 Uhr mit Frühstücksbuffet. 
Hinter den Mauern des Spitals kocht einer, der gerne experimentiert, Wert auf gute Qualität legt und die Soßen noch wie die Oma mit Knochen und Wurzelgemüse macht. Uns hat der Küchenmeister eine Alternative zur üblichen Sauce Hollandaise verraten: 
Rezept für 4 Personen: – 1 kl. Zwiebel und 2 Knoblauchzehen zerkleinern und in Butter leicht anschwitzen, mit etwas Mehl bestäuben und ablöschen mit 0,1 l Weißwein, 0,1, l Sahne und 0,2 l Spargelsud. Würzen mit einer Prise Salz, Cayennepfeffer, Chili und 1 EL grobkörnigem Dijon-Senf. Leicht köcheln und zum Schluss gut 100 g Butter unterrühren.

Daniela Leberer

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