Handarbeit: Die Bäcker-Seele

Handarbeit: Die Bäcker-Seele
Handwerker unter sich: Kammerpräsident Kimmich am Seelen-Teig mit Bäckermeister Eisinger. Foto: Uli Landthaler
28. November 2019

Wie geht es dem Bäckerhandwerk? Das wollte Handwerkskammer-Präsident Joachim Krimmer vor Ort wissen. Ein Backstuben-Besuch bei der Bäckerei Eisinger in Biberach.Wie geht es dem Bäckerhandwerk? Das wollte Handwerkskammer-Präsident Joachim Krimmer vor Ort wissen. Ein Backstuben-Besuch bei der Bäckerei Eisinger in Biberach.

Region – Nur nicht zu zimperlich. Den Seelenteig muss man zügig übers Brett ziehen, „das gibt die nötige Oberflächenspannung“, erklärt Bäckermeister Gustav Eisinger. Beim gemeinsamen Seelenbacken lässt er bei Betriebsbesichtigungen seine Gäste am Bäckerberuf schnuppern.

Auch den Kammerpräsident und seine  Begleiter: Jeder soll mal die Hände mit Wasser benetzen, vom Teig ein Stück abtrennen und es zur Seele formen, die dann mit Salz und Kümmel bestreut in den Ofen wandert. Weizenmehl, Dinkelmehl, Hefe, Salz und Wasser: Mehr braucht es nicht für eine Bäckerseele. Und natürlich Zeit und Handwerkskunst. Einen Tag sollte der Teig geruht haben, „je länger, desto  besser“. Womit  wir bei den Arbeitsbedingungen der Branche sind.

Dass es schwierig ist, Personal für die Backstube und für das Bäckerei-Café zu finden, ist hinlänglich bekannt. Vielleicht kann Eisinger dank seiner Betriebsgröße – hundert Mitarbeiter und elf Filialen in Biberach, Ehingen, Bad Saulgau und Altshausen –  etwas besser damit zurechtkommen.

Wenn er klagt, dann  über Dinge, bei denen ihm seiner Meinung nach der Gesetzgeber helfen könnte, es aber nicht tut. Das Arbeitszeitgesetz? Einst eingeführt, um die Leute davor zu bewahren, sich kaputt zu schuften –  heute ein Klotz am Bein für Gastronomie und Bäckerhandwerk. Sonntags dürfe  ein Bäcker nur drei Stunden  beschäftigt werden. „Dafür steht keiner auf“. Man komme  fast nicht umhin, gegen diese Regel zu verstoßen. „Und am Montag hat der Mitarbeiter dann selbstverständlich frei“.

Das neue Gesetz, dass jedem Kunden ein Kassenbon ausgedruckt und ausgehändigt werden muss? „Teure Produktion von Sondermüll. Die meisten lassen den Bon liegen“.  Gegen Steuerbetrug helfe das nicht. Und die Strompreise? Durch das Erneuerbare Energien-Gesetz werde die Energie für seine Branche immer noch teurer. Der Ofen lief eine Viertelstunde lang auf 260 Grad, jetzt warten ofenwarme Partyseelen nach dem Abkühlen zum Verkosten – so frisch geht das, wenn der Bäcker am Ort ist.

Im Laden würden sie für um die 90 Cent verkauft. Für den Arbeitsaufwand ein absolut fairer Preis, findet Eisinger. Eine Kundin habe sich im Internet bei ihm beklagt, das seine Knauzenwecken 1,10 Euro kosten. Er habe sie freundlich eingeladen, mal der Herstellung der Knauzenwecken beizuwohnen: „Handarbeit“. Wenn er den Preis ändere, „dann in die andere Richtung.“ Die Kundin habe sich nicht mehr gemeldet.

Uli Landthaler

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