Hamburger statt Hummersuppe
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7. März 2019
Katja Netto und ihr Mann Enrico, der Spitzenkoch, haben in der Jugendherge ihr Glück gefunden Foto: Christina Benz

Noch vor einigen Jahren kredenzte er als junger Sternekoch seine Küchenkunst in renommierten Hotels. Heute leitet Enrico Netto gemeinsam mit seiner Ehefrau Katja die Jugendherberge Sigmaringen und erzählt, wie er vom Hummersüppchen zum Hamburger kam. 

Sigmaringen –  Die erste Begegnung mit dem Sternekoch verläuft anders als erwartet. Herr Netto, was gibt es heute Mittag zu essen? „Nichts. Heute Abend trifft eine Gruppe Jugendlicher ein. Da sind wir den ganzen Tag mit Organisation beschäftigt.“ 

Wir, das sind der 39-jährige Enrico Netto und seine gleichaltrige Frau Katja, ein humorvolles, schaffiges Ehepaar. Seit acht Jahren leiten sie als Angestellte des DJH-Landesverbandes Baden-Württemberg die Jugendherberge Sigmaringen.

Trotz kalter Mittagsküche ist  Netto auf dem Sprung zum Einkaufen. Seine Frau fährt derweil die Kinder zur Schule und stürzt sich dann in die Organisationsarbeit in Haus und Büro.  Die Nettos leben und arbeiten gemeinsam unter einem Dach, ihre Wohnung ist der Herberge angegliedert. „So können wir Familie und Beruf in einen Topf bringen“, sagt er.

Und das war auch Nettos Grund, sich von 16-Stunden-Tagen mit wenig Schlaf und viel Dampf in renommierten Küchen großer Städte zu verabschieden. In seinem früheren Leben war er Sternekoch, unter anderem in Berlin. Rockstar Bon Jovi war schon zu Gast, die Fußball-Nationalmannschaft, und den ehemaligen israelischen Ministerpräsidenten Ariel Scharon hat er ebenfalls bekocht. „Herr Scharon wünschte seine Küche natürlich koscher, brachte im Kipper ein Lamm mit und ließ vom Rabbi absegnen, was wir ihm servieren wollten.“

Einmal baute Netto eine Kartoffelmusterrine in Form der bayrischen Flagge auf – für Anton Schubeck, der als Gastkoch in den Europäischen Hof in Heidelberg eingeladen war, Nettos Ausbildungshotel. „Dort lernte ich noch nach der alten, harten Schule. Kochen heißt lebenslange Wanderjahre“. Und die führten ihn ins Suvretta House St. Moritz, ins Le Quatre Saisons in Basel oder ins Adlon in Berlin. 

Er befand sich quasi auf dem Höhepunkt seiner Karriere, als er sich mit 27 Jahren als jüngster seines Jahrgangs einen Michelin-Stern erkochte und im Anschluss zwei weitere Sterne in sein Leben kamen: die beiden gemeinsamen Kinder. Seine Bodenständigkeit, die ihm all die Jahre erhalten geblieben ist, brachte den Wendepunkt: „Da denkt man darüber nach, auf was es im Leben ankommt“. 

Grund für Netto und seine Frau, ein anderes Lebensrezept zu kreieren. „Wir wollten schon immer zusammen arbeiten“, sagt Katja Netto, die ihren Mann kennenlernte, als sie sich im Bankettservice eines Hotels zu ihrem Sozialpädagogik-Studium etwas dazuverdiente. „Das Angebot der Sigmaringer Jugendherberge als familienfreundlicher und loyaler Arbeitgeber war ein Glücksfall“, erzählt Katja Netto, der ihr Studium im Alltag mit den Gästen der Jugendherberge zugute kommt. 

Bio und von hier

Kochen könne sie nicht, behauptet sie. „Das bleibt die Berufung meines Mannes“, auch, wenn es an seinem heutigen Arbeitsplatz eher nach Hamburger duftet als nach Kartoffel-Trüffelbutter-Mus. „Ich vermisse nichts, denn ich habe meine Familie dazugewonnen“, sagt er.  Lediglich sei er kulinarisch nun auf junge Menschen eingestellt: Ofenkartoffeln, Grillgemüse, Hamburger – alles echte Handarbeit, biozertifiziert, versteht sich. Lediglich das Budget für den Küchenaufwand sei etwas geringer als in einem Adlon, scherzt er. Aber auch mit 1,50 Euro Wareneinsatz pro Portion könne Netto Bemerkenswertes auf den Tisch zaubern. „Nudeln mit dreierlei Sauce wie Carbonara, Tomate und Bolognese oder ein Schafskäse-Hackfleischstrudel, dazu einen Salat, fertig ist ein wunderbares Mittagessen.“ In der Küche breitet sich der Duft eines Gemüsegartens aus: Frischer Lauch, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch dünsten in der gusseisernen Pfanne auf der Flamme. 40 hungrige Jugendliche warten auf das Abendessen. Während das Messer in Nettos feingliedrigen Händen in Hochgeschwindigkeit den Sellerie zu kleinen Würfeln verarbeitet, strahlt der Herbergsvater auch im größten Tumult Ruhe aus. Er gibt frische, blanchierte Tomaten hinzu und überlässt diese Saucengrundlage ihrer Kochzeit.

Wenn man im Ländle wohnt und arbeitet, müsse man auch die heimische Küche berücksichtigen, sagt er. „Für 1,50 Euro sind Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle drin, Maultaschen mit einer Füllung aus Hackfleisch, Petersilie, Lauch und Spinat. Oder Schupfnudeln“, so Netto. Letztere bereite er klassisch aus am Vortag gekochten Kartoffeln zu. „Am Tag der Zubereitung werden die gepellten Kartoffeln gepresst. Dann verknete ich sie mit Mehl und Eiern und runde den Teig mit Salz, Pfeffer und Muskat ab.“ 

Die Kunst der schwäbischen Schupfnudelherstellung zeigt sich bekanntlich ja erst in ihrer Form. Doch auch darin ist der gebürtige Hockenheimer bewandert: In etwa einer Stunde dreht er zwischen seinen Händen drei Kilo Kartoffelteig zu perfekten schwäbischen Schupfnudeln. „Falsch“, korrigiert er. „Erst müssen sie in siedendem Wasser gegart und dann in Butter goldbraun angebraten werden. Erst dann sind es Schupfnudeln.“ 

Kein Restaurant

„Unsere Zutaten kaufen wir alle auf dem Markt, alles kommt frisch bei uns in die Küche.“ Seine Frau steht ihm als Arbeitskollegin in nichts nach, oder wie Netto es ausdrückt: „Sie ist die treibende Kraft, ich die ausführende“. Sie rührt neben den üblichen Leitungsaufgaben im Haus über Honorarkräfte erlebnispädagogische Programme für Schulklassen an. Netto selbst bekocht als Herbergsleiter am liebsten die Gäste, dazu muss man aber in der JuHe absteigen. „Wir sind kein Hotel und kein Restaurant.“ 

Als Nachtisch kredenzt Netto Apfelmus, das die Autorin vorkosten durfte. Und es stimmt: Schmeckt so gar nicht nach Jugendherberge, sondern richtig nach Apfel, sagenhaft zart auf der Zunge. Es bleibt ein unaufdringlicher Hauch von Zimt und Nelken im Abgang, nach Professionalität, Humor und Lebensnähe. Den Sternekoch schmeckt man auf jeden Fall heraus.

• 2019 ist das Jubiläumsjahr der Jugendherbergen in Baden-Württemberg. Die Jugendherberge Sigmaringen will dazu einen Tag der offenen Tür organisieren. Mehr dazu unter www.jugendherberge-sigmaringen.de und www.jugendherberge-bw.de                     

Christina Benz

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